Tenía ocho años cuando se quemó con una sopa hirviendo de fideos y perejil. Ese día Mario Castrellón terminó en el hospital donde permaneció unas tres semanas con quemaduras en todo su cuerpo. “Yo no quería ser cocinero. Quería ser fotógrafo”, dice con ironía.

Hoy tiene 36 años y es propietario y chef de Maito, el único restaurante panameño en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica. Un logro del cual se siente más que satisfecho y afirma no le fue fácil alcanzar.

Además Castrellón se ha convertido en un restaurantero y líder emprendedor de la industria gastronómica con ocho conceptos culinarios diferentes en su haber, incluyendo una cafetería de especialidad que próximamente abrirá sus puertas en Washington D.C.

Mario Castrellón habla de Panamá a donde sea que vaya, promueve el producto local, ese que solo crece en tierras panameñas, pero sobre todo, busca contagiar el orgullo que siente por la gastronomía de su país y posicionarlo como un nuevo destino culinario.

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Mario Castrellón; en busca de la identidad propia

A su regreso a Panamá, luego de estudiar cocina en la escuela Sant Pol de Mar en Barcelona, Castrellón trabajó como chef en La Posta, un restaurante que comenzó a cambiar el panorama gastronómico en el año 2005, inspirado en la comida mediterránea con toques caribeños, pero que no se arriesgaba a servir comida panameña.

“Me picaba la vena por hacerlo, por mostrar lo que teníamos, pero no me dejaron, todavía no era el momento. Al salir de La Posta tuve la oportunidad de asociarme y crear Maito”, cuenta Mario Castrellón.

Mario Castrellón
Mario Castrellón apostó por el café panameño hace seis años y abrió la primera cafetería de especialidad en la ciudad llamada Café Unido. Cortesía: Mario Castrellón

Maito nació hace diez años, en medio de una escena local repleta de ofertas gastronómicas de corte internacional.  La tendencia era imitar las cocinas más importantes del mundo. No había espacio en el menú para el guacho panameño, un plato de arroz caldoso que suele prepararse con mariscos, tampoco para el pescado frito con patacones o las tortillas fritas del desayuno.

Desde el primer día en Maito, el chef y su grupo de socios se enfocaron en recuperar su identidad y generar orgullo por lo propio. Comenzaron a utilizar el producto local y a reinterpretar las recetas de la abuela para ofrecer al comensal una experiencia auténtica.

Cada plato recoge las influencias varias que hacen de la gastronomía de Panamá una mezcla de sabores única, entre la cocina de las Antillas y la marcada presencia de la comunidad china que se ha colado en la cultura culinaria del país. Fue así como la “nueva cocina panameña” empezó a tomar forma y a ganarse el gusto de los propios panameños.

Maito, entre los mejores

En un moderno barrio de la ciudad de Panamá llamado Coco del Mar, está el restaurante Maito. Una casa de una sola planta inspirada en la arquitectura francesa que recuerda la época canalera, con amplios ventanales y palmeras alrededor. El ambiente conserva la estampa de comienzos del siglo XX. Un ancho pasillo sirve de guía para llegar a la entrada principal.

En la pared de color azul celeste, justo al lado de la puerta, lucen tres pequeñas placas de metal. Maito ha sido reconocido durante tres años consecutivos como uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica por  la lista The World 50 Best Restaurants.

La primera mención fue en el puesto número veinte, lo que colocó a Panamá en 2016 en el mapa gastronómico de la región y atrajo a turistas de todas partes del mundo curiosos por probar los platos de Castrellón.

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Mario Castrellón
“Maito” ofrece un viaje por la diversidad culinaria de Panamá, una gastronomía que tiene un poco de aquí y de allá. Cortesía de Gonzalo Picón

“Cuando abrimos Maito lo hicimos con la idea de generar ruido fuera de Panamá, hacerle saber a todos que en Panamá hay comida panameña. Actualmente hay una escena gastronómica que tomó muchos años levantar al igual que una nueva generación de chefs. Han pasado casi vente años desde entonces. Ya se habla de turismo gastronómico e incluso predomina más que el turismo tradicional y eso es lo que queremos, que vengan a Panamá a comer”, explica Mario.

A pesar de los cuestionamientos que ha generado la lista de los 50 mejores, el chef asegura que se trata de una plataforma de exposición internacional muy poderosa, por eso se trazó la meta de alcanzar una posición en el ranking.

“Fue una ambición. Sentí que debíamos incluir a Panamá y para ello hicimos un trabajo de investigación profundo que abarcó rediseñar el menú, cambiar el estilo y estilizar nuestros platos sin alterar la esencia de Maito ni desviarnos de nuestro propósito inicial. Los clientes notaron el cambio y tuvimos que explicarles por qué lo estábamos haciendo. Fue arriesgado, pero ellos se atrevieron a probar”, recuerda el chef.

Mantenerse en la lista es difícil, confiesa. Las expectativas suben año tras año y el comensal se torna  más exigente, pero para Mario es reconfortante recibir a turistas que viajan a Panamá solo para reservar una mesa en Maito.

Mario Castrellón
En los últimos años Maito ha sido remodelado en más de una ocasión para refrescar su ambiente y ofrecer una experiencia diferente al comensal. Cortesía de Gonzalo Picón

Embajador de la gastronomía panameña

Este año Castrellón fue reconocido como “Embajador de la gastronomía panameña” en la entrega de los Premios El Buen Tenedor, una iniciativa local que impulsa el talento de chefs y productores nacionales. También fue nominado al Basque Culinary World Prize 2019, el galardón que premia a los chefs por su labor social más allá de las cocinas.

Mario ha brindado la oportunidad de mejorar la vida de mujeres y comunidades en situación de riesgo, en diferentes provincias de Panamá, así como de construir espacios para la formación y la educación que impacten positivamente en la sociedad.

Pero aun considera que hay mucho trabajo por hacer. Panamá sigue en la búsqueda de una gastronomía representativa, de un plato que resuma su identidad culinaria, como lo son los tacos en México o el ceviche en Perú. 

“Quiero ser un verdadero embajador de la gastronomía. Creo que solo lo soy para un sector, tiene que ser algo más masivo, lograr que todo el mundo se sienta orgulloso de la comida panameña, que en Panamá todos crean que su comida es la mejor. Esa es mi principal tarea”.