Es domingo y en casa de Joseph los olores brotan de la cocina desde tempranito. Doña Mara comienza a preparar el almuerzo, una comida afropanameña que se hace y se celebra en familia. Debe alcanzar no solo para los doce hermanos de doña Mara, sino también para el resto de los invitados y para “los que lleguen”.

Ese día todos comparten una sola tradición, heredada por los inmigrantes antillanos que llegaron a Panamá. Se llama “sunday food”, huella viva del legado afroantillano que está muy presente en la cultura y en la gastronomía panameña.

La gastronomía panameña tiene sabor afroantillano

Sobre la mesa hay pescado sudado o pollo al horno, pulpo guisado el favorito de doña Mara, arroz con coco, también sirven arroz con porotos y rabito de puerco, rondón una sopa con leche de coco, verduras y pescado frito, entre otros platillos con sazón caribeña. Son los elementos principales de la comida afroantillana. Todos en porciones muy generosas.

En la cocina afropanameña nunca faltan los condimentos básicos para ponerle sabor al sunday food: curry, jengibre, ajo, cebolla y ají chombo, de acuerdo con el chef Joseph Archbold, hijo de doña Mara, nacido en la provincia de Bocas del Toro, al norte de Panamá.

Bocas es ese paraíso tropical que llama a miles de turistas cada año y ha sido portada de reconocidas revistas de viaje por sus exóticos paisajes que parecen salidos de una película. Es también uno de los principales asentamientos de la comunidad afroantillana que se instaló en Panamá, a finales del siglo XIX.

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Gastronomía afropanameña
El rondón es un plato 100% afroantillano que se quedó en el repertorio culinario panameño. Foto: Corina Briceño

Los antillanos procedentes de Jamaica, Barbados, Guadalupe y otras islas, llegaron primero a trabajar en la construcción del ferrocarril transístmico de Panamá. Luego, nuevas migraciones aumentaron la mano de obra de la construcción del Canal interoceánico, bajo la gestión de los Estados Unidos.

Pero los afroantillanos no eran los únicos trabajadores de origen africano en el istmo. Los primeros llegaron a América por medio de la esclavitud colonial y sus descendientes recibieron el nombre de afrocoloniales. Se diferenciaban de los antillanos porque hablaban español y eran católicos, según el capítulo “Hablemos de Historia” del libro “Panama Chombo Style“, un recetario inspirado en la gastronomía afropanameña, escrito por la chef Cuquita Arias de Calvo.  

De la convivencia entre blancos y negros, coloniales, antillanos y norteamericanos, además de otros grupos raciales como los chinos y los indostaníes, se creó un hervidero de culturas, tradiciones y sabores, una bandera de mestizaje que explica por qué Panamá es hoy en día un “crisol de razas”.

La sazón del caribe

Además de Bocas del Toro, los antillanos se repartieron entre la provincia de Colón y la ciudad de Panamá, específicamente en las zonas de Río Abajo, el popular barrio de El Chorrillo y Parque Lefevre. Allí vive Iván Gómez, cocinero y dueño del local de comida afroantillana Donde Iván.

Iván Gomez Donde Iván
Ivan Gómez tiene más de veinte años cocinando, su restaurante Donde Iván es el más visitado de la Vereda Afroantillana. Foto: Corina Briceño

A diferencia de lo que muchos piensan Iván no es antillano, tampoco lo es ningún miembro de su familia. Su color de piel es morena y su ancha sonrisa es un destello que ilumina su rostro cada vez que habla.

“Yo vengo de la isla de San Miguel, del archipiélago de Las Perlas (a una hora de la ciudad de Panamá). Soy afrocolonial o como se dice coloquialmente “un comecoco” porque en la costa lo que más se consigue es coco, pescados y mariscos. Sé cocinar comida afrocolonial pero también aprendí a preparar los platos de la cocina afroantillana”, explica.

De la gastronomía afrocolonial Iván sabe preparar un buen guacho de mariscos, una especie de arroz caldoso con mariscos frescos y mucha sazón costeña. Pero también prepara el One Pot o “paella afroantillana” con arroz, coco y camarones secos. Originalmente los esclavos lo preparaban con los sobrantes de la comida.

El pescado al escabeche o al scobich, uno de los más vendidos en Donde Iván, lo cocina igualmente al estilo afroantillano. Hay dos tipos: uno amarillo con cebolla, mostaza, perejil y vinagre y otro blanco con curry y vinagre. El de la costa, sin embargo, también es al escabeche pero de color rojo por los ingredientes utilizados en su preparación.  

gastronomía afropanameña
Pescado al escabeche con ensalada y tajada, preparado por Iván Gómez en su restaurante Donde Iván. Foto: Corina Briceño

Herencia afroantillana como parte de la identidad culinaria del país

Iván aprendió todo lo que sabe gracias a su mentora Ana Boyce, una panameña de origen antillano, que le enseñó todas sus recetas cuando se dio cuenta de su talento y amor por la cocina.

“Ella fue mi trampolín, siempre tengo que mencionarla. Aprendí a preparar Saus un plato emblemático de la gastronomía caribeña (patitas de cerdo marinadas), pescado al escabeche, el bacalao antillano, el rondón…”, relata. Fue así como decidió emprender su propio negocio.

Hoy en día el restaurante Donde Iván está ubicado en la Vereda Afroantillana en las calles 13 y 14 de Río Abajo. Se trata de una fila de comedores ubicados muy cerca de la calle, donde seis cocineros ofrecen su menú de platillos afroantillanos en sus respectivos kioscos.

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Mural conmemorativo en el barrio de Río Abajo. La zona fue una de las primeras en ser habitada por la comunidad afroantillana. Foto: Corina Briceño.

La iniciativa de juntarlos a todos fue propuesta hace diez años, por el diputado panameño Javier Ortega. Desde entonces se convirtió en un enclave lleno de sabores del Caribe, situado en el corazón de uno de los primeros poblados antillanos de la ciudad de Panamá. Un lugar de encuentro que consolidó la herencia afroantillana como parte de la identidad culinaria del país.

Aunque Iván prepara comida antillana ha “panameñizado” algunas de sus recetas, como por ejemplo el pollo que siempre cocina con curry, ahora lo sazona con ingredientes chinos, porque el paladar panameño también tiene influencia oriental, pero esa es otra historia.

Su mixto de mariscos lo incorporó como parte de su legado afrocolonial porque está en la dieta de los costeños. “El Saus ya tiene sus diferentes variantes, en vez de las patitas de cerdo, se hace con patitas de gallina o con rabito de puerco. Todo depende de la combinación de ingredientes”, señala. 

“Wapí” de aquí y de allá

De esa mezcla de recetas e idiosincrasias surgió una nueva gastronomía que no abandona el Caribe, una que se distingue por su sabor a mar, su alegría y sus colores vibrantes. Son los restos de una cultura y de otra que se conjugan en un solo plato y recalentados saben mejor, un “wapi”, como le dicen los antillanos a la comida guardada del domingo anterior, cuyos sabores se han concentrado al día siguiente. 

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One Pot servido con ensalada de coleslaw y tajada en el restaurante de Isaac Villaverde, La Tapa del Coco. Foto: Corina Briceño

Isaac Villaverde, chef del restaurante La Tapa del Coco, le llama “gastronomía afropanameña” y la defiende con fuerza. Creció entre la provincia de Colón, San Miguelito y Río Abajo. A sus 30 años de edad se ha trazado la misión de dar a conocer la historia de sus raíces afrocoloniales, así como la sazón que heredó de su padre, a las nuevas generaciones.      

“Yo crecí comiendo lo que ofrezco en mi restaurante. Para mí todo estuvo mezclado desde el inicio, al igual que mi familia. Mi abuela tiene influencia de Colón y Colombia, mi mamá es del interior del país, mi papá también de Colón. A veces llegan a mi restaurante preguntándome porque decidí hacer fusión, pero no es lo que hago, yo crecí comiendo comida afropanameña”, enfatiza.

En La Tapa del Coco sirve One Pot, Saus, torrejitas de bacalao, entre otros platillos muy populares en la escena culinaria local. Además de eso ha llevado su sazón caribeña a distintos países del mundo.

Cocinó para el embajador de Panamá en Washington D.C y también para la embajadora de Panamá en Marruecos. Ha viajado desde Nueva York hasta Hong Kong para participar en eventos que promueven a Panamá como destino gastronómico.

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Joseph Archbold se ha dedicado a investigar y rescatar los sabores más autóctonos de Bocas del Toro, la provincia donde nació. Foto: Corina Briceño

En 2018 fue invitado a París, junto al chef Joseph Archbold, para cocinar en la sede de las Naciones Unidas.  Al recordar el viaje Joseph comenta que empacó en su maleta todos sus condimentos, empezando por el curry que hace especialmente en su restaurante de Bocas del Toro. Los lleva consigo a donde vaya.

“Es mi kit de sabores culturales, esos sabores que son de una región determinada y que apenas pruebas te trasladan a tu lugar de origen. La cocina afropanameña lo tiene todo: sal, dulce, ácido, picante. Es una cocina bien hecha, con conocimiento, con intención. Una cocina que ya es nuestra, es auténtica y tiene una identidad muy bien definida”, dice. 

Para Joseph se está escribiendo un nuevo capítulo en la historia de la gastronomía afropanameña. Cree con firmeza que pronto será una representante de talla mundial digna de codearse con los franceses o los italianos.

Artículo escrito por Corina Briceño. Panamá