Cuatro mujeres a la vanguardia de la cocina venezolana

Aunque en Venezuela la cocina pareciera tener un acento masculino, cuatro mujeres chef han esgrimido talento, creatividad y respeto para abrirse espacio en un ambiente donde los hombres fungen como líderes de la propuesta internacional. La dureza de la vida que transcurre detrás de los fogones pareciera mitigarse con esa fuerza casi poética que utilizan estas cocineras para demostrar su pasión por este arte lleno de guisos y sabores, que une a las personas a través de sus estómagos. Su principal aporte ha sido el realce de las tradiciones culinarias locales, de los ingredientes autóctonos en la elaboración de sus recetas y el rescate de la memoria gustativa del venezolano.

En el territorio nacional no se cuenta con restaurantes que sean distinguidos con una estrella Michelin, sin embargo, la riqueza de la cocina criolla que utilizan como bandera estas chef es tal que el gastrónomo, periodista e investigador Micro Popic, define los límites geográficos del país a través de su comida: “Venezuela limita al Norte con el corbullón de mero, el carite en escabeche, el pabellón criollo con tajadas, el bienmesabe y la langosta con erre; al Sur con la carne a la llanera, el pisillo de chigüire, la olleta de gallo, la zapoara orinoquense y el queso de telita; al Este con la empanada de cazón, el cuajado oriental el talkari y el funche; y al Oeste con la pisca andina, el mojito de lisa, el chivo en coco, el paloapique, los pastelitos andinos y los huevos chimbos”.

Helena Ibarra: “la comida es algo que se respeta y no se puede engañar a la gente con falsas presentaciones”

Es la primera mujer chef venezolana responsable del menú del restaurante de un hotel cinco estrellas, Palms. “Tengo 55 años y desde los 13 he estado en los fogones cuando me tocó hacerle el catering privado a mi padre; luego tuve una escuela de cocina llamada Cocido a mano y posteriormente inauguré mi restaurante ‘Helena Ibarra’. En Palms, ya tengo 11 años”, destaca. Su formación transcurrió entre Venezuela y Francia, donde se formó como cocinera de la mano de Joël Robuchon y Gerard Vié.

Su experiencia le valió un reconocimiento internacional en los Gourmand Cookbook Awards, en la categoría Woman Chef, en el año 2012, gracias a su libro Cocina Extra-ordinaria, en el que reunió sus recetas trabajadas durante treinta años.

A su juicio, la cocina es una forma de comunicación y en ese sentido es necesario “comenzar a crear una cultura que apoye la calidad y la humildad y se oriente hacia la gastronomía y la alimentación”, refiere.

Sobre la cocina venezolana cree que “está todavía bastante oculta, la historia nos ha jugado una mala pasada. Es por ello que debemos empezar a inyectarle a Europa productos que han podido quedar rezagados desde la época de la conquista”, considera Ibarra.

Entre los ingredientes venezolanos que han sido mejor recibidos en el exterior están “la parchita o fruta de la pasión, que ha perfumado a muchos chef de Francia; y el ají dulce, que  forma parte de nuestra identidad en materia de perfumes, es nuestro Armani en la cocina”.

En su exquisito hablar de metáforas e historia, resalta su interés por sorprender y apelar a la memoria gustativa de sus comensales, creando para ello “un nuevo alfabeto en materia de alimentación”.

Irina Pedroso y Mercedes Oropeza: “La arepa es un invento tan bueno como la hamburguesa”

Para este dúo dinámico de los fogones la variedad de los sabores de la gastronomía venezolana sorprende en la boca. “Nuestra cocina se caracteriza por puntas de sabores dulces, salados, picantes y el infaltable ají dulce, que le dan una connotación generosa. Tenemos una importante herencia de todas las migraciones, que hemos recibido muy bien y que hemos adaptado en nuestras preparaciones”, señaló Irina Pedroso.

Pedroso tiene 16 años en los fogones e inició su carrera con Helena Ibarra en la escuela de cocina Cocido a mano. Posteriormente, abrió su primer restaurante, llamado El Café del Museo para luego entrar en Amapola, donde tiene cuatro años. Su “morocha” como cariñosamente se hacen llamar, Mercedes Oropeza cuenta con más de 20 años de actividad profesional y ha sido reconocida con el Premio Tenedor de Oro mención Producto Nacional en el 2005 y el Premio Armando Scannone en el 2009, otorgados por la Asociación Venezolana de Gastronomía.

Tienen 2 años trabajando juntas en el restaurante Amapola, ubicado en Caracas, orientado a la cocina criolla, cuya propuesta ha combinado a la perfección lo clásico y lo vanguardista de ambas chef.

“Nosotras no transformamos recetas ni en ingredientes ni en sabores; la cocina tradicional se respeta, primero hay que saber hacer las caraotas (granos negros) para luego poder ser creativo”, subrayó Pedroso.

Es por ello que la apuesta de estas dos amantes de los sabores criollos está orientada al rescate de la memoria gustativa. “Las nuevas generaciones no conocen de nuestra cocina. Nosotros queremos demostrar que somos más que pabellón y asado negro”, ripostó Oropeza.

“Lo más proyectado de nuestra comida en el exterior es la arepa. Hay areperas en las Islas Canarias, Nueva York, Miami, Perú, hay foodtrucks; es un plato único basado en el ingrediente madre de América, que es el maíz. Para nosotros es bienvenida la internacionalización de la arepa, pero creemos que nuestra cocina va más allá. Puede que tanta emigración venezolana nos ayude a desarrollar nuestra gastronomía en el exterior”, expresó Pedroso.

María Fernanda Di Giacobbe: “mi cocina es de mujer”

Esta caraqueña, investigadora de la gastronomía nacional, pasó gran parte de su infancia entre ollas, guisos y recetas. En su recorrido gastronómico se cuentan los locales Vinósfera, Café Soma y Kakao, que dirige en la actualidad, siendo este último el que mayor alcance nacional e internacional le ha dado y la ha convertido en maestra chocolatera.

Sus estudios, visitas a plantaciones y contactos con cultivadores le han permitido a Di Giacobbe desarrollar piezas únicas de sabores y aromas netamente criollos, y demostrar la calidad del cacao venezolano fuera de nuestras fronteras. Su experiencia ha servido también para impulsar el emprendimiento social entre mujeres de Barlovento (en la zona central del país) así como asesorar el movimiento From bean to bar (De la semilla a la barra) en Tokio.

Antes de ser chef prefiere llamarse cocinera. “Nunca estudié en una escuela formal de cocina. Mi formación es producto de lo que aprendí viendo ejecutar a mi madre y a un sinfín de mujeres recorriendo el país. Siento un profundo respeto por ese ejército de cocineras anónimas de carretera”, expresó.