El sur de Venezuela, donde se ubican los dos estados más grandes del país, Amazonas y Bolívar, se caracteriza por ser un territorio remoto, milenario e incluso misterioso, en el cual conviven armoniosamente las etnias indígenas Baré, Yanomami, Piaroas, Yekuana, Wahibo y Pemón, entre otras, con una pródiga naturaleza que ha determinado sus costumbres y gustos alimenticios.
A pesar de las influencias exógenas de los blancos, estas comunidades mantienen, en gran medida, su gastronomía milenaria y un profundo conocimiento de los usos que pueden dar a los alimentos que les provee la madre tierra. Los procesos de conservación, cocción y hasta su simbología mítico-religiosa da pie a una experiencia culinaria que vale la pena conocer.
Por ser un territorio vasto y poco poblado (cuenta con unos 150 mil habitantes y es la segunda entidad con mayor extensión en Venezuela), el estado Amazonas posee una diversidad biológica única que le proporciona a las etnias no sólo alimento, sino también los enseres necesarios para su obtención y preparación.
Bajo esta magia culinaria y nutritiva, los occidentales han apostado por mezclar costumbres e ingredientes para recrear una gastronomía exótica, cargada de sabores que literalmente despiertan los sentidos.
Egidio Rodríguez, director de la Fundación Cocina Amazónica Venezolana, comenta a PanamericanWorld que desde hace 8 años esta entidad investiga, conjuntamente con biólogos, químicos y científicos, las características de los productos naturales que consumen los indígenas, a fin de conocer sus derivados y nutrientes y lograr un mejor aprovechamiento culinario.
Para ello, se introducen directo en la etnia, comparten sus experiencias de cacería y pesca, conocen el proceso de la cocina, que únicamente comparten las mujeres de la comunidad y prueban directamente del chamán frutas, jugos, insectos y cualquier ingrediente que utilizan para su alimentación.
“Con el chef Nelson Méndez, descendiente de la comunidad Baré, a la cabeza de los fogones, hemos probado huevas de araña, araña mona, gusano de moriche fresco, hormiga limonera, que, a través de tecnología y conocimientos gastronómicos, transformamos para presentar en un plato”, explicó Rodríguez.
Combinación de sabores
Aprovechando la riqueza que ofrece la naturaleza amazónica, estos cocineros detectan el sabor predominante de cada ingrediente para convertirlo en un platillo típico de la cocina occidental.
“El tradicional tequeño (enrollado de harina relleno de queso blanco) encuentra una variante única al cambiar el queso por el gusano de moriche. Es una preparación que ha gustado mucho a pesar del fuerte choque cultural, ya que cuando se piensa en gusano, el cerebro emite una información que relaciona la palabra con lo dañado y genera rechazo a su consumo”, describió Egidio Rodríguez.
En su procesamiento, el gusano se saltea para luego licuarse en una mezcla con huevo que da origen a una terrine o paté de gusano que se cocina al horno. Con la yuca, se hace la masa típica del tequeño que se rellena con esa terrine y se fríe. El resultado: un sabor a mantequilla, a nuez, a palma que da una sensación agradable al paladar.
La araña mona es otro ingrediente muy apreciado por los indígenas. “Después de retirar bien los pelos de las patas, ellos las asan a la brasa como si estuvieran haciendo un cangrejo o una centolla en la playa”, comenta el chef Rodríguez.
En el caso de la Fundación, la preparación consiste en asarla para darle el sabor ahumado; luego una parte va a un procesador para formar una masa. Con la mezcla se hacen unas bolitas que se comen como una chupeta de pollo, cuya base es la propia pata.
“En Madrid Fusión 2012, que es como el Oscar de la gastronomía, cuando presentamos esta preparación, los españoles quedaron impresionados”, señaló Egidio Rodríguez.
Nutrición ante todo
Además de lo exótico, hay un componente nutritivo detrás de cada preparación. De acuerdo a las investigaciones que ha hecho la Fundación, las proteínas que se concentran en 100 gr. de carne son equivalentes a 10gr. de hormigas.
“Hemos hecho platos como una pasta de lombriz rellena de mouselline de plátano, elaborada con lombrices de 50cm; paté de gusano; tequeños de gusano; chupetas de araña mona; sopa de araña; pescado tipo bagre y en todas estas preparaciones garantizamos un alto valor de nutrientes”, explicó el director de la Fundación Cocina Amazónica Venezolana.
En ese sentido, señaló que, así como “los mexicanos pueden comprar chapulines (insectos comestibles) y comerlos naturalmente; o los colombianos, que consumen los bachacos culones, los venezolanos pueden confiar en el elevado porcentaje protéico de nuestra cocina amazónica”.
Adicional a la proteína, “la fibra se obtiene de la yuca; la variedad de frutas es amplia; hay un cacao silvestre, llamado copoazú, con el que se puede hacer postres. En fin, no hay limitaciones al momento de cocinar de forma nutritiva”, expresó Rodríguez.
Al ser consultado sobre las diferencias de la cocina amazónica venezolana con otras de la región, explicó que “mientras que en Brasil, esta cocina es muy conocida, al punto de que en los mercados hay productos que ya se comercializan, cuyo ingrediente principal proviene de la amazonía; y en Perú, el chef Pedro Schiaffino se ha dado a la tarea de dar a conocer lo rico de la cocina amazónica peruana, en Venezuela se ha hecho difícil que el local conozca los productos y los acepte sin prejuicios, por lo que sigue siendo una cocina virgen”.
Y usted, ¿se atravería a probar un menú de degustación amazónico venezolano?
Aquí le dejamos una suculenta propuesta recomendada por Egidio Rodríguez. A pesar de lo extraño que parecieran los platos, rompa las barreras y descubra los sabores ahumados, picantes, ácidos, propios del Amazonas venezolano. Después del miedo y recelo, su paladar se sentirá agradecido.
Entrada:
Ceviche de pavón con limón mandarina que se da en la Amazonía (de color anaranjado), con hormiga limonera que le da un toque crunchy de limón, sobre una cesta de mañoco (especie de harina gruesa de yuca)
Tequeño de gusano de moriche con ketchup de túpiro (fruta con saber similar al durazno y la piña)
Cuajado de payara (pescado del río Amanzonas) con picante de catara acompañado de casabe y dip de guarubé (especie de mantequilla que se obtiene de la pasta de yuca)
Plato principal:
Lomo de váquiro con mapuey con salsa de maraca
Patorreal (pato salvaje de carne gustosa) con chutney de piña amazónica con cabeza de gallo (mañoco con tomate, limón mandarina y aceite de seje)
Postre:
Mousse de copulate (a base de copoazú)
Crème Brûlée de Túpiro
Profiterol de mañoco relleno de túpiro
