Aventurarse a sorprender y encantar los paladares latinoamericanos a través de una cocina vanguardista no es cuestión sencilla; y mucho menos si la conquista también logra atraer a los más exquisitos comensales de otros continentes. Horas de investigación entre aliños, cuchillos y fogones determinan la creatividad y versatilidad que demuestran los chefs más atrevidos de América Latina, quienes han sido reconocidos por importantes publicaciones y premios gastronómicos internacionales.
Este grupo de cocineros que presentamos apuesta por la alta cocina y concentra en sus preparaciones personalidad, savoir faire culinario y la identidad cultural de sus países que exponen al mundo. Aquí están nuestros 5 chefs más atrevidos de América Latina.
Alex Atala, Brasil, dueño de D.O.M
Considerado por muchos el embajador del cocina brasileña, Atala ha tenido el arrojo de practicar “una cocina conceptual en sabores, colores, texturas y esencias”, como él mismo define.
En su propuesta, Atala ha logrado profundizar en ingredientes propiamente de Brasil, así como dar a conocer sabores muy autóctonos de la Amazonía.
Tras vivir en Europa desde los 18 años, en 1994 regresa a Brasil y para 1999 inaugura su restaurante D.O.M, calificado como el 3er. mejor restaurante de Latinoamérica según la lista San Pellegrino. “En D.O.M (acrónimo del latín para Dominus Optimus Maximus) trabajamos mucho con la sorpresa, el miedo, el descubrimiento. La persona tiene un lado emocional trabajando junto con el sabor», explica Atala.
Enrique Olvera, México, dueño de Pujol
Para muchos el mejor chef de México y una de las personas más influyentes del país, que ha logrado despertar el interés por la nueva cocina mexicana y ha sabido reinterpretar la herencia culinaria mexicana. Sus inicios en la gastronomía se dan en el Culinary Institute of America en Nueva York. Para el año 2000 funda su restaurante Pujol, catalogado como el sexto mejor restaurante latinoamericano de acuerdo a S. Pellegrino y entre los 50 mejores del mundo, según el ranking elaborado por la revista británica Restaurant.
Junto con su hermano ha creado una empresa gastronómica en el más amplio sentido, que incluye taller de cocina, catas, libros, banquetes para eventos y la cafetería y tienda gourmet Eno, que cuenta con varias sucursales en la capital mexicana.
Además de Pujol, en 2013, arrancó Maíz de Mar, una cevichería en Playa del Carmen; y un año más tarde abrió Cosme en Nueva York, que, a pocos meses de su inauguración, fue distinguido con las tres estrellas que otorga la crítica del periódico New York Times.
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Virgilio Martínez, Perú, propietario de Central
El reconocido chef, cuyo restaurante Central es el cuarto mejor del mundo según la lista de 50 Best Restaurants y el número uno de Latinoamérica, comenzó limpiando zanahorias y brócolis, pelando almejas y abriendo ostras durante una breve estancia en Escocia. Sus primeros pasos como cocinero los dio en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá, para posteriormente inscribirse en el de Londres. Una vez graduado, exploró las cocinas de Francia, Italia, Londres, Asia y Nueva York. En su carrera destaca su participación en el primer proyecto de Gastón Acurio en Lima, convirtiéndose en chef ejecutivo de Astrid & Gastón en Bogotá y más tarde en Madrid.
En Central, Martínez combina su talento con un exigente proceso de investigación y ubicación de productos 100 % peruanos que trabaja diversas técnicas culinarias para invitar al comensal a viajar por la rica cultura inca.
Fernando Rivarola, Argentina, propietario de El Baqueano
Creador del proyecto “Cocina Sin Fronteras” en el que cocineros del mundo intercambian experiencias, productos y tradiciones aplicadas a las artes culinarias, Rivarola es un fiel defensor de la gastronomía autóctona contemporánea y, sin dudas, uno de los chefs más atrevidos de América Latina.
Su propuesta se ha erigido sobre las carnes alternativas o no tradicionales de las 23 provincias argentinas, como las de ñandú, vizcacha, jabalíes, ciervos, llama y yacaré, así como en pescados de río e ingredientes de todas las regiones del país. En su investigación, ha descubierto que el mejor contorno para acompañarlas son los productos vegetales con los que se alimentan.
Su restaurante, El Baqueano, se ubica en el puesto 18 del ranking de San Pellegrino.
Rodolfo Guzmán, Chile, dirige Bogaró
Cocina endémica, dos menús de estaciones (uno de 14 y 15 tiempos, y otro de 25 tiempos) y una técnica artesanal de servir y cocinar sobre piedras volcánicas, ahumados con diferentes maderas y cocciones en hornos de barro caracterizan el singular trabajo de Guzmán al frente de los fogones.
En el año 2011 Bogaró fue incluido en la guía WbpStars como uno de los sesenta mejores restaurantes del mundo y en 2015 San Pellegrino lo ubicó en el sitial número cinco de los 50 mejores de Latinoamérica.
Aunque Chile no es una de las grandes potencias culinarias de la región, la curiosidad de Guzmán al explorar la biodiversidad chilena le ha permitido incluir en su cocina desde un hongo nativo de un lugar al sur del país hasta una hierba que crece a 3.000 metros de altura en Los Andes.
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