El señor de los vinos: Juan Ramón Fernández

Su voz sonaba en la radio ametrallando conocimientos de ese mundo etéreo y glamoroso del vino, en ese momento era entrevistado por Enrique Córdoba en Radio Caracol, quien gentilmente accedió a darnos el contacto de tan peculiar personaje. Él mismo nos dijo, se trata de una enciclopedia viviente.

Juan Ramón Fernández había llegado a esa entrevista como el escritor y poeta que es, para hablar de su último libro, El vigía de los dioses, pero la magia de sus conocimientos como sommelier, y la manera de narrar y vincular los episodios del vino con la historia hicieron que esa entrevista deviniera en una conversación entre fanáticos del placer de la buena mesa.

Un cubano, nacido en Camagüey en 1956, cuya historia, como sus libros, es contada con humor y sabiduría.

Nos interesaba hablar con él por la frescura con la que explicaba sus conocimientos, pero también porque recientes estudios de mercado avalan lo que el mundo susurraba hace rato: En este siglo, si quieres hablar de vino, es bueno que incluyas a Estados Unidos.

Y es que sólo por compartir unos datos, que nos suministró Juan Ramón y que avalamos con las cifras oficiales del Instituto de Comercio Exterior de España, sobre el mercado del vino en Estados Unidos, resulta que:

1. El ritmo de crecimiento del mercado es constante (3% anual). Para el 2011 el consumo total de vino en EE.UU fue de 312 millones de cajas de 9 litros, sólo por encima está Francia y en un relegado tercer lugar Italia. Para el 2012 las estimaciones de consumo ascendían a los 322 millones de cajas. Es el segundo mayor consumidor del mundo por volumen, aunque su consumo per cápita cae al décimo tercer lugar, con lo que se ratifica que este es un mercado joven y cuya cultura del vino es nueva.
2. Esto último se da también porque el consumo por estado no es homogéneo, siendo los principales centros poblados de las costas este y oeste, donde el consumo es más habitual, y en las capas más cultas, con mayor poder adquisitivo y las que más viajan al extranjero.
3. EE.UU es el cuarto productor mundial, según la Organización Internacional del Vino -OIV-, siguiéndole los pasos a Francia, Italia y España.
4. Pero, tal y como nos confirma nuestro entrevistado, lo más interesante es que las dos terceras partes del vino que se consume en EE.UU es de origen nacional, es decir que acá, no pasa ni de cerca el fenómeno que ocurre con los carros, y la producción vitivinícola si es profeta en su tierra, y todo gracias a los generaciones X y Millenials.
5. Luego, resulta que, aunque la Unión Europea está recibiendo de muy buen agrado el vino estadounidense, es Canadá el principal comprador con 29, 85% del mercado, seguido por el Reino Unido y Japón.

Así que como pueden ver, esto de hablar con un sommelier, inmigrante y excelente narrador, se convertía en un muy buen tema.

¿Cómo llega un cubano a este mundo mítico del vino?

Yo estudié bioquímica de los alimentos en Cuba, trabajé 15 años para un importante instituto de investigación, con lo que el mundo de la alimentación me fue muy familiar siempre. Allí comencé a conocer el mundo de las bebidas, ya teniendo en mente salir de la isla, empecé a estudiar inglés y me vinculé con un enólogo. Fue en esa época en que el país se abrió al turismo, entonces, con la creación de los hoteles de lujo se posicionó ampliamente la carrera de sommelier.

El Hotel Nacional de Cuba, en el que trabajaría después, tenía unos vinos franceses, y los italianos…tenían los mejores del mundo, pero no había conocimiento alguno. Era una locura los mejores chateau, los borgoña, los vinos de Burdeos. Así que hice mi primer curso con un sommelier que llegó de las Bodegas Torres de Barcelona, España (Una de las mejores del mundo). Luego de estar un tiempo allí (en el Hotel Nacional), partí a España, donde después de un año y siete meses logré reunir a mi familia, ya corría el año 1998.

¿Entonces, España le proporcionó la práctica?

Allí me vinculé por completo con el mundo del vino, empecé a trabajar como sommelier en la cadena Tri, en diferentes hoteles de España. Fue una etapa práctica de conocimiento total, desde la vendimia, como se hace el caldo, el jugo, el mosto, las cosechas…(Ver glosario del vino).

Y de allí hice un tour por toda Francia desde Toulouse hasta Paris, disfruté todas esas vendimias, en Borgoña por ejemplo se respira riqueza, en esa zona del centro-norte de Francia, desde que respiras sabes que algo bueno se está cosechando allí ¡Madre mía!

Al norte está la zona de Champagne-Ardenne, selecta… al centro, hay una región muy especial que se llama Chabris, ahí se da un vino blanco espectacular: El Chardonnay.

¿Pero usted es escritor, como conjuga estas dos pasiones?

Me gusta escribir, pero es que para mí la bioquímica es algo muy parecido a escribir, porque es un hecho creativo. El mundo del vino me llevaba muchas horas, y aún estando en España busqué un trabajo burocrático, que me dio el tiempo que requería para escribir. Mi necesidad literaria se impuso. Hoy por hoy, el plan una vez que termine esta segunda novela que está a punto, es escribir una tercera donde voy a vincular los dos mundos, será una novela que tenga mucho de este ámbito maravilloso del fruto de la vid.

¿Cómo llega a este maravilloso texto que marcó sus intereses de vida?

Cuando yo era un niño de 14 o 15 años, mi tía que vivía en el Vedado tenía una biblioteca enorme, yo leí muchos libros, pero hubo uno que me metió en este mundo, La casa de Lúculo o el arte de comer, de Julio Camba. Este escritor era un gran comelón, y escribió sobre la comida de todos los países del mundo.

¿Cuál es la diferencia entre un sommelier y un enólogo?

El sommelier es un especialista en el mercado del vino, mientras que el enólogo es quien produce el vino, es un químico.

Cómo yo había estudiado bioquímica de los alimentos, lo primero que hice fue aprenderme el ABC de la producción del vino. Pero lo he aplicado en la comercialización, porque el mundo mío es el mundo de tratar con las personas y vender vinos. Yo estoy para incrementar las ventas.

Y entonces ¿Cuál es la importancia del sommelier?

Para que un hotel sea considerado cinco estrellas, no es sólo por el lujo que tiene, sino porque posee varias especialidades francesas, entre ellas, un sommelier, o un equipo de sommeliers. Lo mismo ocurre con un restaurant de 5 tenedores.

Las tiendas de vino deberían tener su sommelier. La mejor tienda que hay ahora acá está en Doral, ellos me contrataron y lo primero que hice fue diferenciar la oferta, no podíamos en un sitio tan especial y con tanta inversión ofrecer lo mismo que la gente encuentra en la tienda de la esquina.

Las tiendas especializadas se ahorrarán mucho dinero con un sommelier que los ayude a escoger las compras iniciales. Y si tienen la fortuna dejarlo permanente, esa es la persona que se va asegurar de que el cliente salga contento con lo que buscaba y algo más.

SU LLEGADA A ESTADOS UNIDOS

Salir de España, donde se movía cómodo, significó un gran sacrificio personal, en aras de complacer a su esposa, cuya familia reside en el sur de Florida y darle oportunidades a los hijos. En eso comparte la historia de millones de inmigrantes. Resiente de Miami, lo que muchos: No hay espacios para caminar, no ves a la gente leyendo en el metro o en un parque. Pero superada la depresión inicial, que fue fuerte y que paralizó su pluma por unos cuatro años, Juan Ramón no sólo ha vuelto a escribir, ha ejercido como bioquímico aportando conocimientos al Estado, sino que además ya empezó a competir en un mercado muy prometedor, porque es justamente Miami, uno de los mercados emergentes del vino que con más fuerza se posiciona, tiene el público de las edades adecuadas, la necesidad de glamour y refinamiento, y las conexiones necesarias con el resto del mundo que adora y conoce de vino.

¿Qué le hace falta al vino de Estados Unidos?

Estados Unidos está dentro de la franja de producción norte ideal para el vino, está compitiendo. La costa oeste norteamericana, produce excelentes vinos, especialmente en los estados de California, Oregon y Washington. Le falta lo que los españoles llaman solera, es decir la calidad artesanal, al igual que el queso y el pan, cuando los masificas pierden eso que se traspasa culturalmente de generación en generación.

Lo otro que es genial es que en cualquier tienda de Estados Unidos, aún en la farmacia de la esquina se consiguen vinos maravillosos, no son tan económicos como en Europa por el tema de los impuestos (taxes), pero con un precio relativamente cómodo, equivalente al mínimo por una hora de trabajo podrías conseguir algo muy interesante.

En conclusión el vino norteamericano es muy bueno, con una calidad media-alta, y es que aquí desde hace 20 años se han mudado los dueños de las principales bodegas francesas, como lo hizo Veuve Clicquot, donde la única diferencia es que en la versión americana el tiempo de caducidad es más corto.

ALGUNOS CONSEJOS QUE DESMITIFICAN EL TEMA DEL VINO, DE LA MANO DE JUAN RAMÓN FERNÁNDEZ:

1. El primer consejo, no se quede con lo primero que vea, pruebe. Alguien que está adentrándose en el mundo del vino tiene que probar, no se quede con una sola visión, se han creado decenas de lugares, que venden el vino por copas.
2. Saber qué queremos, algo suave, más fuerte, más dulce, menos frutal, o todo lo contrario.
3. Tener en mente el tipo de comida con que vamos a combinar, para hacer contraste de sabores.
4. La tendencia en el mundo entero es eliminar el corcho, el sustituto sintético y las tapas de rosca, son válidas y ahora el corcho pasa a ser un mito. El peor defecto que puede tener un vino es el sabor acorchado.
5. Los pescados no necesariamente van con vino blanco, otro mito.
6. Se ha hecho común escuchar eso de que el mejor blanco es un tinto. Eso es un disparate, no es verdad, hay vinos blancos exquisitos, al igual que el vino rosado que tiene una inmerecida mala fama.
7. La harina y la levadura del pan, nos limpian la boca de sabores.
8. El vino contrariamente a lo que se piensa, si tiene fecha de caducidad, no aspire a tener  una bodega dentro de su casa, además de caro, podría perder mucho dinero. Lo que sí podría ser una buena inversión son las neveras pequeñas de vino que mantienen una temperatura promedio de 18° centígrados.
9. El sommelier mira el vino, la fase visual. Luego la fase olfativa, que es más importante que el paladar, allí captas olores afrutados o especiados, no te puede dar ningún tipo de olor que el catador rechace, si lo rechazas, es mejor ni probarlo, muchos vinos se quedan en la segunda fase. Sorber el vino, la tercera fase, es la operación en la que también respiras, y ese sabor se queda en tu paladar un buen rato. Al principio puede chocar un tanto, pero en unos segundos el sabor se asienta y allí sientes realmente el vino. Ya allí sabes si la producción es buena.

Finalizamos, preguntando ¿Juan Ramón que vino quisieras tomar ahora?

Un Tokaj, que me recuerda el Hotel Nacional de Cuba, me lleva a los años 70. Es un vino Húngaro, tiene que ver con la añoranza.