El célebre restaurante Celler de Can Roca tiene como Jefa de Pastelería a la venezolana Angélica Locantore. Ella un ejemplo más del talento de la llamada diáspora de Venezuela, un inagotable caudal de talento humano que ha logrado descifrar, a punta de creatividad, nuevos espacios donde ser competitivo.
La crisis económica y social que afecta el país suramericano ha forzado la salida de más de 3 millones de ciudadanos, según ACNUR, que han encontrado nichos de mercado en el mundo para desempeñarse y demostrar la madera de la que están hechos.
Mientras en Europa la pastelería se creía signada casi que exclusivamente a los franceses, Angélica Locantore deja por fuera ese paradigma.
Caracas marca los inicios de Angélica Locantore
Sus inicios en la capital venezolana sellan su trayectoria; el amor que siente por su país identifica su trabajo y el valor que da a los sabores de sus raíces.
“A los 12 años empecé a hacer prácticas en un restaurante por las tardes y cuando cumplí los 15 supe claramente que quería estudiar cocina. Para ese momento estaba en Bachillerato (estudios de secundaria) y complementaba mi tiempo con cursos de panadería con los maestros panaderos en Caracas”, explica Locantore a Panamerican World.
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Tras estudiar un semestre de Física Pura en la universidad, decide enfilar sus esfuerzos hacia su gran vocación. “Hice cursos de Pastelería Internacional y cocina con el chef Eduardo Moreno. Retomé nuevamente la universidad esta vez en Nutrición y Dietética, mientras que, de forma paralela, practicaba fútbol y trabajaba en restaurantes, especialmente en período de vacaciones. Lo cierto es que siempre me gustó la cocina, pero por una razón u otra, terminaba trabajando en pastelería”, indica Angélica.
Su dulce camino le permitió trabajar en reconocidos lugares en Caracas, en los que los postres tenían un especial tratamiento en el menú.
En 2013 viajó a Barcelona para continuar sus estudios de cocina y pastelería en la Escola d’Hostaleria Hofmann. Su talento, disciplina y pasión por lo que hacía le permitió estar entre las 3 mejores de la escuela y conseguir así una pasantía de 7 meses en El Celler de Can Roca.
Inspiración e identidad venezolana
Al culminar su pasantía en el restaurante, viaja a Francia donde estuvo 2 meses trabajando con Michel Bras. “Fue poco tiempo porque me llamaron de El Celler debido a la renuncia de su pastelera. En ese momento, asumí el puesto de Jefe de Partida y hoy me desempeño como Jefe Pastelera”.
Locantore define su técnica como clásica aunque con toques vanguardistas. Su gran evolución como pastelera la ha vivido desde que está en El Celler. Locantore explica que en Cataluña los chefs defienden su tierra, lo que no sucedía mucho en Venezuela. “Sentía una gran tristeza y nostalgia por mi país, que no visito desde 2013. Esa añoranza y necesidad de sentir alegría por lo que hacía me llevó a inspirarme en paisajes y mis recuerdos”, señala.
Naturaleza venezolana convertida en un postre
De ese sentimiento, nació un curioso postre que emula el árbol nacional de Venezuela, el Araguaney. “Quería expresar con sabores lo que me hacía feliz en Caracas. Ciertamente, en cualquier parte hay árboles, pero no en cualquier parte hay un árbol amarillo”.
Su paseo combinó esos sabores típicos venezolanos, inclusive aquellos que se han visto afectados por la situación económica del país. Por ello, el Araguaney de Angélica Locantore incluye café, ya que según expresa proviene de una familia en la que se consumía mucho esta bebida; la sarrapia (haba tonka) semilla similar a la vainilla muy común durante su niñez que le da ese sabor exótico y un aroma único; chocolate, porque es una defensora a capa y espada del cacao venezolano; la parchita, de donde obtiene su jugo favorito; y el mango, fruta que abunda en Caracas.
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El tronco del Araguaney es modelado a mano a base de chocolate y el follaje es a base de algodón de azúcar con sabor a parchita.
“Cuando le presenté el postre a los hermanos (Joan, Jordi y Josep) literalmente pelaron los ojos y al presentarlo a los clientes quedaron encantados, porque nadie se imagina recibir un árbol como postre. Es la mejor forma de dar a conocer al mundo el sentimiento y sentido que tiene ser venezolana”, recuerda Locantore.
Para lograr sus creaciones se inspira en un refrán, un paisaje o una vista. “Por eso, cuando no estoy en la cocina, monto bicicleta de montaña, voy hacia la playa, aunque sea en invierno. Es que si no veo el mar, siento que me muero”, comenta.
Otros de sus postres con ese sabor a mar son el Margarita y el Higuerote (nombres de poblados costeros venezolanos) que está próxima a presentar.
Angélica Locantore: Su cocina a futuro
“Mi propuesta incluye más sabores venezolanos que europeos, porque quiero califiquen mi pastelería como sabrosa, equilibrada, que evoque recuerdos y permitan que identificar en cada bocado a mi Venezuela”, subraya la chef pastelera.
En su perspectiva, esta joven pretende instalar una escuela de pastelería en su país para rescatar los sabores nacionales.
“A través de mis postres, le seguiré diciendo al mundo que los venezolanos vamos a reencontrarnos con lo genuino, con nuestras raíces y le vamos a dar valor y sentimiento, porque Venezuela será mejor que antes”.
Una vez pasadas sus pasantías, otra gran oportunidad tocó su puerta. Se trasladó a Francia para trabajar con el conocido y polémico Michel Bras. Angélica define este momento como “otra oportunidad de Dios”. Narra que aquellos meses le sirvieron para desarrollar “un aguante mental bastante alto”. “La exigencia, la rapidez, la concentración la tuve que tener por encima de todo».
